Antoine Risch - Boulanger au levain Bio

Mon parcours : Après l’obtention d’une licence professionnelle en agriculture biologique et 2 ans dans un organisme certificateur en bio, j’ai obtenu en 2026 un BPREA paysan boulanger ainsi qu’un CAP boulanger. Je souhaitais m’installer à mon compte, proche d’Angers et c’est à Beaufort en Anjou que j’ai eu un coup de cœur pour le fournil de Maria, paysanne boulangère bio et membre de l’AMAP depuis plus de 20 ans.

L’AMAP : C’est avec plaisir que je reprends l’activité et les livraisons de pain à l’AMAP suite au départ en retraite de Maria. Le fonctionnement de l’AMAP me tient particulièrement à cœur dès lors qu’il répond aux menaces que subissent les paysans et l’agriculture biologique de la part des grandes surfaces et de l’agro-industrie.

A propos du pain :

• La farine : Elle provient de la ferme de François et Hélène (EARL Touchet Martin) située à Brain-sur-l’Authion. La farine est produite et écrase par un moulin Astrié dont le faible rendement permet de garder tous les minéraux du grain et de l’enveloppe du grain.

• Le levain : C’est un ensemble de bactéries et de levures responsable de la fermentation du pain. Il se différencie des levures boulangères traditionnelles de part sa capacité à rendre le pain beaucoup plus digeste et goûtue. Son utilisation permet également une conservation plus longue des produits.

• Le four : Il s’agit d’un four Ferma Construction qui est un four à bois avec deux sol tournantes, produit dans le Sud de la France par une petit entreprise artisanale et familiale.

• L’utilisation de farine et plus globalement d’ingrédients issus de l’agriculture biologique s’est imposé à moi, conformément à mes valeurs écologiques et à ma volonté de proposer une alimentation saine, accessible à toutes et tous.